ジョージアの首都トリビシから車で2時間以内、コーカサス山脈の麓にあるヴァジスバニ・エステイト。35ヘクタールに広がるブドウ畑は、樹齢の高い希少な木々からなる壮大な緑地に囲まれています。
1800年代にジョージアの有名な貴族のシュルハン・チャッチャバーゼが建設したこのシャトーは、カヘティの文化および教育の発展に大きく貢献した場所の一つです。時代と共に一時は荒廃しましたが、ワイン造りの伝統文化やその発展の歴史を追体験できる宿泊施設として蘇りました。
ジョージアの土着品種のブドウを使い、地面に埋め込まれた素焼きの容器「クヴェヴリ」を用いた伝統的な方法で、ワインの発酵・熟成を行います。この「クヴェヴリによる伝統的なワイン造り」は8000年の歴史を持ち、2013 年12月にユネスコの無形文化遺産に登録されました。また、「クヴェヴリ」自体も、2021年に食品以外で初めて製品の原産地呼称と地理的表示保護法に登録されました。
「サペラヴィ・クヴェヴリ」には、酸とタンニンが豊富で高品質なワインを生むといわれるサペラヴィを100％使用。畑は平均標高450-550mに位置し、炭酸塩岩盤と石の多い粘土質土壌です。北東から南西に渡っておよそ4,500本/haの植密度で植えられ、平均樹齢は5年前後。ジョージアの夏季（6～8月）は晴天日に恵まれることが多くブドウ栽培に適した天候が続くため、肥料は与えずに農薬も必要最小限使用する程度です。
ブドウを粉砕し、果汁と共にチャチャ（果肉、果皮、種等）を一緒に1,400L～2,600Lのクヴェヴリにいれて発酵させ、クヴェヴリ内でピジャージュ（人力による櫂つき）を行います。年によって、ワインのボディにコクと柔らかさを与えるため果梗を20～30％加えることもあります。
伝統的なDedaze（デダゼ）スタイルにのっとり、クヴェヴリにすべてを漬け込んだまま60～90日間のマセレーションを行います。ワインは密封された状態で冬を越し、春になってから初めて取り出されます。自然な温度で静置し、ベントナイトで清澄します。
19世紀にワイン造りとブドウ栽培を趣味としていたジョージアの貴族、シュルハン・チャッチャバーゼによって造られたシャトーを蘇らせ、ワイン造りとブドウ栽培の文化を新しいレベルに引き上げる事を目指し、2013年、実業家マムカ・カザラゼとバドリ・ジャパリゼにより設立されたヴァジスバニ・エステイト。
ジョージアで最も伝統的なワイン産地であるカヘティのムクザニとヴァジスバニに畑を所有し、キシ、ヒフヴィ、ルカツィテリ、ムツヴァネ・カフリ、サペラヴィなどジョージア土着品種を使用した伝統的なクヴェヴリで醸造するノンフィルターの辛口ワインと、新しい方向性で造るジョージアン・サンの２つの銘柄を生産しています。
ジョージアの太陽の下で生まれる芳醇なワインの可能性を世界に広めることを目指し、そのシンボルとして、太陽の表意文字、古代ジョージアのアルファベットの４番目の文字であるdoni（ドニ）がラベルに記されています。
醸造を手掛けるのは、1980 年からワイン業界に身を置く、ラド・ウズナッシュヴィリ。彼が造った150種類以上のワインは世界でも認められ、伝統製法と近代技術を融合させながらジョージアの特徴あるワインを造りだしています。
※本文中の製造方法、商品エチケット等は予告なしに変更されることがあります
