トスカーナ地方の裸のニョッキ Gnudi（ニューディ）

爽やかな白ワインやスパークリングワインが飲みたい季節になってきました。今回は、トスカーナ州 サンジミニャーノの造り手 ポデーレ・レ・ヴォルーテ よりお墨付きをいただいた、トスカーナの郷土料理を紹介します。

リコッタチーズとほうれん草のニョッキ、その名も「Gnudi」。Gは発音せず「ニューディ」と読むトスカーナの方言で、イタリア語での「裸（nudi）」を意味する言葉。本来はラビオリに包まれる詰め物のはずが、外側なしに中身のみをお団子状にして食べることに由来します。

ちなみにトスカーナ南部のシエナでは「出来が悪い」「不格好」を意味する「マルファッティ（Malfatti）」とも呼ばれ、裸だの不格好だのと散々な言われようですが、いかに気取らぬ一品であるかが伺えます。わたしたちの日常でいうところの「余ってしまった餃子の中身を丸めて作った肉団子」のようなものでしょうか。

このニューディはトマトソースにもラグーにも、オールマイティに合わせられます。今回は最も伝統的な、セージ入りの焦がしバターソースで頂きます。

【1】チーズの下ごしらえをする

リコッタチーズがみずみずしい場合は、清潔なキッチンペーパーに平たく広げ、もう１枚ペーパーを上に載せて挟みます。それをさらに清潔なタオルで上下挟むように包んで、余分な水分を吸い取っておきます。

【2】ほうれん草を茹でる

1Lのお湯に塩を加え、ほうれん草の茎がくたっとするまで茹でます。（茎が太いものなら2、3分、細いものなら1、2分が目安）



【3】ほうれん草の水気を切る

流水でほうれん草の粗熱を取り、手で水分をよく絞ってから包丁で細かくみじん切りにします。刻んだものを、リコッタチーズと同様に２枚のペーパーで平たく挟み、さらに布で挟んで水気を切ります。

布越しにギュッと丸く絞ってもよいのですが、このやり方だと面積広くペーパーに接するため手っ取り早く水気を除去でき、おすすめです。



【4】たねを仕上げる

ボールにリコッタチーズ、ほうれん草、削ったパルミジャーノ、卵、塩、ホワイトペッパーを加えてよく混ぜます。リコッタチーズは北海道産のものを使いましたが、手作りすることも可能です（詳しくは後述）。

【5】小麦粉を加えてよく混ぜる

小麦粉60gを加えてよく混ぜます。材料の水分量にもよりますが、生地がゆるいと成形し辛いので、様子を見ながらさらに15gほどまで小麦粉を追加してもよいです。もしくは、冷凍庫で数分寝かせるとさらに作業がしやすくなります。




【6】成形する

スプーン2本を使い、交互に生地を渡すようにして、スイートポテトなどでお馴染みのクネル型にし、小麦粉を入れたバットへ置いていきます。指先に粉をつけてから、一つ一つ優しく転がしニューディの表面にしっかり粉を付け、キッチンペーパーの上へ並べておきます。

成形が終わったら、鍋で1Lのお湯を沸かしつつ、ソースの準備をします。



【7】バターソースを作る

バター50gをフライパンで火にかけ、溶けてきたら生セージの葉を入れます。（生セージの入手が難しければ乾燥セージでも可）バターの焦げる香ばしいにおいと、茶色い沈殿物が出来てきたら火を止めます。

【8】茹でる

鍋のお湯が沸いたら塩とオリーブオイルを加えてから火を中弱火にします。沸騰が落ち着いてからニューディを優しく投入し3分半茹でます。茹で上がったら水分を切り、焦がしバターのフライパンへ。温めながらソースを絡めます。

ニューディが鍋底にくっついてしまったら、優しくスプーンやお玉で剥がしてください。



お皿に盛り付け、最後にパルミジャーノを上からたっぷりと削って出来上がり！今回は、ポデーレ・デ・レボルーテの ヴェルナッチャ・ディ・サンジミニャーノ と合わせます。



ほうれん草たっぷりの、もっちりとしたニューディ。グリーンの香りとともにパルミジャーノの風味と塩気もしっかりと感じられ、ヘルシーでありながらリッチな生地です。焦がしバターをそのままパスタのソースとして食べるというのは日本ではあまり見かけない食べ方ですが、ほんのり移ったセージの香りと焦がした風味が食欲をそそります。

そして、バターでカリっと揚がったセージの葉をかじると、シャクシャクとした心地よい食感がニューディのもちもちと対照的。パルミジャーノの味わいとハーブ香りをダイレクトに味わえ、副産物以上の美味しさでした…！

ヴェルナッチャ・ディ・サンジミニャーノは、すっきりとした飲み口が印象的なトスカーナで唯一のD.O.C.G.白ワイン。爽やかな口当たりがバターの後味をさっぱりと洗い流してくれ、交互に味わうといくらでも食べられそうでした。日が高い季節、明るい時間帯からワインを楽しみたい時に非常におすすめです。

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余談です。

リコッタチーズがお近くで手に入らないこともあるかもしれません。そんな時、牛乳、レモン、塩があれば手作りできます！

【1】牛乳と塩を鍋で火にかける

沸騰する直前（鍋のフチが泡立ち、全体から蒸気が上がる頃が目安）に火を止めてレモン汁を加え、ざっくりと混ぜてから鍋ごと放置しておきます。15分ほど経つと鍋の中はモロモロと分離し始めています。



【2】水気を切る

キッチンペーパーや布を敷いたザルへ注ぎ、30分ほど水分を切れば出来上がり。水切り時間はお好みで延長しても。1Lの牛乳から250g前後のリコッタチーズが出来ます。およそ3日ほどで食べきりましょう。出てくる水分は栄養たっぷりのホエーなので捨てずにとっておき、酸味のあるトマト系スープ、酸辣湯などに再利用すると栄養がまるごと摂取できます。

上記の分量で作ると、ほのかにレモンの風味を感じるあっさりしたリコッタチーズになります。生クリームを追加するとリッチで滑らかな舌触りでさらに美味しくなりますが、ニューディに使うのであれば脂肪分をあまり多く含むと生地の仕上がりに少々影響するので、牛乳1Lに対し生クリーム50ccほどにするとちょうどよいです。

出来立ての新鮮なリコッタチーズはそのままの状態で蜂蜜やオリーブオイルと塩をかけるだけでも十分美味しいですし、生ハムに巻いたりオリーブを刻んで混ぜるなどの簡単アレンジもおすすめです。何よりチーズが家で手作りできてしまうなんて、ちょっとした感動が味わえます。ニューディと共に自家製リコッタチーズ作りも、この夏にぜひお試しください。