お米とグリーンピースの濃厚なスープ Risi e Bisi

今回は、見た目にも爽やかな イタリア北部ヴェネト の郷土料理、リージ・エ・ビージを紹介します。

ヴェネトの方言で「お米と豆」を意味するリージ・エ・ビージ（Risi e Bisi）は、その名の通りお米とグリーンピースを煮込んだ料理ですが、リゾットではなく「ミネストラ（ミネストローネの前身、野菜や米、パスタの入った具沢山スープ）」の一種とされ、その食感は「フォークではなくスプーンを必要とするほど水分量が多めであるのが望ましい」そう。

本来は旬のさや付きグリーンピースを余すことなく味わう料理で、さやで作ったピューレでお米と豆を煮込みます。冷凍グリーンピースを使う場合は一部の豆をすり潰してスープに加えることで味わいも見た目も近づけるとのこと、その方法で試してみました。


≪材料（リージ・エ・ビージ）≫
・カルナローリ米……200g
・冷凍グリーンピース……240g
・玉ねぎ（みじん切り）……100g
・パンチェッタ（細かく刻んだもの）……30g
・パセリ（みじん切り）……大さじ1
・パルミジャーノ・レッジャーノ……30 g
・バター……25g
・エキストラバージンオリーブオイル……大さじ1
・ベジタブルブロス ……1L前後
・塩……小さじ1/2～小さじ1の間でお好みで
・黒胡椒……少々

≪材料（ベジタブルブロス）≫
・にんじん……1本
・セロリ……1本
・玉ねぎ……1個
・にんにく……１かけ
・月桂樹の葉……2枚
・パセリ……1束
・水……1.5L

まずはベジタブルブロス（以下ブロス）を作ります。ザク切りの玉ねぎ、にんじん、セロリ、月桂樹の葉、にんにく、1.5Lの水を強火にかけ、沸騰したら弱火にし40分ほど煮出しながら別の作業をします。

※市販の素を使用してもOKです。弱火にかけ温めておきます。

イタリア料理といえばニンニクのイメージもありますが、北部では多用しないそう。今回はブロスにひとかけ使い、ほのかに出汁を取るのみにとどめました。

冷凍グリーンピースを器に出し、自然解凍しておきます。



大きなフライパンにオリーブオイルとバター（半量）をあたため、玉ねぎとパンチェッタを加えます。香ばしいにおいがしてくるまでよく炒め、さらにパセリを加えて軽く炒めます。



自然解凍中のグリーンピースにお玉2杯（約100ml）の温かいブロスをかけて、ブロスの熱でさらに解凍します。

ブロスの野菜を漉し、鍋に戻してまた弱火にかけ温めておきます。

半解凍されたグリーンピースの半分を別の器に取り分けます。残り半分は汁ごとブレンダーもしくはミキサーにかけてペーストにします。



ペーストと温かいブロス700mlをフライパンへ加え強火にします。

手作りのブロスを使う場合、ここで塩小さじ1/2とコショウ少々を加えましょう。

※市販の素を使用する場合は、塩味を加減してください。

沸騰したらお米を入れて、ふつふつしている状態（中弱火程度）を保ちながら15分煮込みます。焦げ付かないように、たまに木べらで鍋底から混ぜます。

13、4分経ったら残りのグリーンピースを入れて火を強め、適宜ブロスを加えながら全体を大きくかき混ぜ、グリーンピースに火を通していきます。



お米を噛んでも粉っぽくなければ火を止めます。残りのバターとすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ（半量）を混ぜ、手作りのブロスを使う場合は、ここでさらに塩小さじ1/4～小さじ1/2ほど加えると味が締まります。

蓋をして2、3分蒸らします。この間にもお米が水分を吸うので、お皿に注ぐ直前にブロスを適宜加えてからサーブしましょう。



出来上がり。お好みで黒胡椒、すりおろしたパルミジャーノをかけていただきます。

今回はこの爽やかな色味で合わせ、同郷であるヴェネトのワイナリー ブリガルダーラ の白ワイン ソアヴェ とのマリアージュを試してみました。グリーンピースの青味にバターとチーズの風味が加わり、とてもリッチでこく深い味わいです。ソアヴェの柑橘系の酸味と爽やかさが、野菜のやさしい旨味とよく馴染みました。ぜひ一度お試しください。